Које врсте прераде поврћа су најкорисније за пољопривреднике?
Текст: Вероника Перова
Прерада поврћа усмерена је углавном на очување и побољшање квалитета производа, као и на продужење рока трајања. Стручњаци потврђују да је интересовање за прераду данас све веће, о чему сведочи интензиван раст инвестиционих пројеката у овом сегменту тржишта. Ово није изненађујуће - дубинска прерада у кући може повећати профитабилност пословања у узгоју поврћа и смањити ризике повезане са сезонскошћу производње.
Према речима Семјона Ганича, генералног директора компаније Дри Фоод (интегрисана решења за прераду пољопривредних производа), прерада поврћа отвореног тла је увек нова додатна вредност у производном ланцу предузећа. „Скоро сви на тржишту
Сваке године долази до прекомерне производње поврћа, које се у сезони продаје по најнижим ценама, што умањује рентабилност пољопривредне производње. У овом случају, примарна и секундарна прерада вам омогућавају да добијете додатни профит“, објашњава специјалиста.
Инвестиције и марже
„Сва велика предузећа настоје да развију прераду пољопривредних производа, што им омогућава да избегну конкуренцију са пољопривредницима који, по правилу, немају довољно инвестиционих могућности, поврће у „прљавом“ облику нуде велепродајним предузећима“, напомиње Александар. Абрамчук, генерални директор компаније АгроНеро (пољопривредни комплекс у Јарославској области, подружница Белаиа Дацха Традинг). Пошто се прерађени производ углавном испоручује у ланце продавница, његова економичност је много већа.
горе, појашњава он.
Осим тога, како истиче Семјон Ганич, прерада не захтева увек комерцијалне сировине. Подстандардни услови су често погодни.
„После сортирања, сировине се деле на три дела: прва категорија (квалитетни производ), друга категорија (нестандардни), трећа категорија (отпад), детаљније каже Александар Абрамчук. „Истовремено, за прераду су погодне и нестандардне сировине које су много јефтиније, што такође повећава економичност производње.
Међутим, и поред атрактивности сопствене прераде, не одлучују се сви пољопривредни произвођачи на овај корак. Дакле, у компанији АгроНеро нема прераде, компанија припрема производе у „прљавом облику“ за продају на велико. Главни купци су БД Традинг и препродавци. „Потражња је нестабилна због великог броја конкурената. Међутим, не планирамо да развијамо прераду, јер то захтева велика улагања“, признаје Александар Абрамчук. Генерално, ферментацију, сољење, кување и прераду у пире сматра много исплативијим, јер за то није потребна опрема за дубоко замрзавање и фрижидери за складиштење.
Генерално, пољопривредници веома тешко иду у прераду, потврђује Семјон Ганич. Лакше им је да узгајају и продају. Према речима стручњака за суву храну, у овај посао по правилу улазе инвеститори из других области: банкари, инжењери, инвеститори који разумеју предности ове области.
У зависности од дубине обраде, маржа у овом сегменту, према Семјону Ганичу, креће се од 40 до 100%. „У међувремену, традиционалном пољопривреднику је понекад готово немогуће да објасни зашто је потребно набавити савремену технолошку опрему, а не створити нискофункционалну радионицу која неће донети много профита“, напомиње он.
Упркос чињеници да су се недавно почели појављивати нови пројекти за прераду поврћа на отвореном, њихова имплементација је повезана са низом потешкоћа. На пример, према речима Екатерине Бабаеве, генералног директора компаније Интерагро (програмер и интегратор комплексних пројеката за агробизнис), пројекти прераде захтевају висок ниво продуктивности и значајна улагања у куповину опреме. Поред тога, производне радионице подлежу посебним санитарним и технолошким стандардима, што додатно и значајно повећава цену пројекта у целини.
Истовремено, период отплате пројеката је око 7–10 година, а инвеститори су заинтересовани да што пре остваре профит, наставља Екатерина Бабаева. Када планирате овакав пројекат, пре свега треба пажљиво размотрити своју продајну политику, подсећа она. „Могуће је испоштовати рок отплате и остварити профит само ако се готов производ прода по ценама наведеним у инвестиционом пројекту“, наглашава специјалиста.
Она такође истиче да је за добијање висококвалитетног готовог производа, заузврат, потребна висококвалитетна опрема, што повећава период отплате и смањује годишњу маржу.
Семјон Ганич не препоручује покретање посла куповином опреме. Он је уверен да људи који једноставно желе да купе опрему која ће, по њиховом мишљењу, „штампати новац” највероватније неће добити жељени резултат.
„Морамо да почнемо са проучавањем тржишта продаје и развојем квалитетног пројекта“, каже специјалиста. „И тек када се појави јасна слика купца готовог производа и када је готов пројекат, у којем је направљена детаљна процена пословне идеје у свим њеним аспектима - од технолошких опција до добро разрађеног пословног плана, може почињемо имплементацију, укључујући и куповину опреме.”
Експлозивно замрзавање
Једна од најефикаснијих и најраспрострањенијих метода прераде производа је шок замрзавање. О овој технологији детаљније је говорио Александар Мелник, директор набавке и производње Ортика Фрозен Фоодс, ТМ Хортек, једног од најпознатијих руских произвођача свежег смрзнутог поврћа, воћа и бобичастог воћа без употребе ГМО и конзерванса.
„Брзо замрзавање је брзо замрзавање производа под утицајем јаких ваздушних струја, које, хлађењем сировине на температуру од -32...40 °Ц, формирају флуидизовани слој на његовој површини“, објашњава специјалиста. — За разлику од традиционалне технологије, са шок замрзавањем
„Формирају се веома мали кристали леда који не разбијају ћелијску структуру производа, што вам омогућава да сачувате његов оригинални укус и предности.
Према речима Александра Мелника, на светском тржишту постоје три највећа произвођача тунела за брзо замрзавање - Унидек (Пољска), Фригосцандиа (Шведска) и Оцтофрост (Шведска). Немачки и кинески произвођачи тунелских замрзивача такође су освојили достојно место на тржишту расхладне опреме. Специјалиста наглашава да тунели за замрзавање које производе водеће компаније омогућавају постизање најбољег очувања квалитета и укуса производа, а такође му пружају атрактиван изглед на високим температурама.
продуктивност - од 1 до 12 т / сат.
„Поврће у тунелским замрзивачима креће се хоризонтално кроз затворени простор (тунел за замрзавање), а хладан ваздух циркулише кроз производ кроз цео тунел“, објашњава представник Хортек-а.
Важно је да је у сегменту прерађеног поврћа ниво колебања цена, према његовим речима, прилично висок и достиже 20%. „Али ако предузеће није специјализовано само за замрзавање, већ има и складишта на ниским температурама за складиштење производа, профитабилност пословања може
значајно повећати“, каже специјалиста.
Он додаје да се производни ланац састоји од три фазе, од којих је свака обично у надлежности посебног предузећа. Тако се фарма бави узгојем поврћа. Сорте и хибриди се бирају у зависности од климатских услова и потреба
компанија специјализована за накнадну обраду (у нашем случају замрзавање) производа. А паковање и продају крајњем потрошачу најчешће обавља трећа компанија.
Према речима Александра Мелника, фабрика са просечним нивоом продуктивности од 5 хиљада тона смрзнутих производа од поврћа годишње захтева улагања од 4–5 милиона евра.
Главни за сољење и ферментацију
Док велики холдинги спроводе пројекте замрзавања поврћа на отвореном, мали фармери и сељачка газдинства преферирају биохемијске методе прераде поврћа, као што су кисељење и кисељење.
Међу њима је компанија Засолицх, произвођач сланих и ферментисаних производа, маринада и корејских салата, која се налази у региону Киров. Како је рекао шеф компаније Николај Шихов, они годишње прерађују око 300 тона купуса, 200 тона краставаца и 150 тона шаргарепе. Штавише, у малом
успостављена је производња црвеног и зеленог парадајза, киселих и корејских печурака, као и оријенталне групе намирница (бели лук, дивљи бели лук и др.). Производи се испоручују велетрговцима, локалним продавницама, локалним и савезним малопродајним ланцима представљеним у региону Киров.
„Засолицх” је породична производња са рецептима који се преносе са генерације на генерацију. Данас се потрошачима нуди широк асортиман производа у различитим сланицима и маринадама. У овом случају се користе само природни адитиви, зачини и зачини. На пример, купус је ферментисан по древној технологији природне млечне ферментације, без конзерванса.
Према речима Николаја Шихова, очувани су традиционални рецепти, док се производни процес унапређује уз помоћ савремених технологија и опреме, што омогућава повећање обима и брзине обраде. Дакле, дрвена бурад, израђена ручно, у којој се претходно
сољене, па чак и испоручене краставце у продавнице, замењујући практичније пластичне за вишекратну употребу. Једно буре носи 30-200 кг.
„За малопродају данас користимо пластичне контејнере мале запремине, као и појединачна паковања“, каже директор компаније. „Уместо чувања краставаца испод леда у дрвеним бурадима (у изворској води, реци, на пример), постављају се расхладне коморе.
Такође је приметио да ако се раније купус сецкао ручно, сада је процес аутоматизован, а продуктивност сецкалица достиже неколико хиљада килограма на сат. „Предузеће је инсталирало домаћу и увозну опрему за уситњавање, сечење, чишћење, прање, транспорт, паковање и дезинфекцију“, каже Николај Шихов. „Немачке резаче поврћа смо недавно заменили кинеским роботом Цоупе, који коштају 3-4 пута мање од европских колега и нису инфериорнији по квалитету. Генерално, према прорачунима компаније Засолицх, улагања у опрему за обраду износила су око 2-3 милиона рубаља.
Николај Шихов је објаснио да је пре око пет година одлучено да се одустане од узгоја поврћа, пошто се предузеће налази у ризичној зони пољопривреде са неповољним временским условима за развој повртарства. Данас се све сировине набављају од локалних фармера, са којима су успостављена дугорочна партнерства. Многе фарме посебно узгајају одређене хибриде и количине поврћа које одговарају потребама компаније.
„Дакле, за кисељење користимо холандске хибриде краставаца, који су идеалне величине и имају одређене параметре укуса и квалитета“, преноси своје искуство Николај Шихов.
Друго породично предузеће, сељачка фарма Енеж, која се налази у Чувашкој Републици, изабрала је другачији пут. Почевши 1999. године са гајењем поврћа (купус, краставци, парадајз итд.), пољопривредници су се већ 2008. године определили за развој прераде. А данас сељачка фарма "Енезх" обавља пун циклус производње разних киселих краставаца, ферментација и салата.
„Сви сољени и ферментисани производи се праве од поврћа гајеног на нашим њивама, чија је укупна површина више од 700 хектара. Наше сопствене сировине нам омогућавају да контролишемо квалитет производа у свим фазама“, каже Иван Семенов, шеф сељачке фарме Енеж.
Краставци се саде на површини од 16 хектара почетком јуна. Истовремено, фарма је вођена немачким искуством и технологијама узгоја. „Раније смо користили хибрид краставца друге компаније, а затим смо прешли на Леаф Ф1 холандског произвођача Ријк Зваан, што је боље.
показао се у нашим климатским условима“, преноси своје искуство Иван Семјонов. „Чињеница је да је краставац Леаф Ф1 хибрид прилагођен за узгој на отвореном тлу и под лаганим филмским покривачима. Он је објаснио да су на сељачкој фарми Енеж краставци прекривени посебним "прозрачним" материјалом који омогућава влагу да добро прође, што омогућава да берба почне недељу дана раније.
„Поред тога, хибрид који смо одабрали одликује се мањим бројем и величином листова, што олакшава процес сакупљања, а такође је отпоран на болести“, наставља Семјонов. „Високи принос је комбинован са одличним квалитетима краставаца за кисељење и кисељење (оптимална величина је 8–12 цм, боја итд.)“
У сељачкој фарми "Енеж" бели купус се гаји и од најранијих хибрида и од најновијих, а производи се продају од средине јуна до априла следеће године. Најпопуларнији касни хибрид белог купуса, према Ивану Семјонову, је Муксума Ф1.
Од бербе до сољења не траје више од једног дана, што вам такође омогућава да сачувате све квалитете свежег производа. Након бербе следи фаза чишћења и прања, а затим се поврће соли у бурадима по старом руском рецепту уз коришћење искључиво разних биљака, листова и соли. Очување киселог купуса обезбеђују природни производи ферментације, со и рен.
„У 2018. укиселили смо 800 тона краставаца и отприлике исто толико купуса“, напомиње шеф сељачке фарме Енеж. По правилу, газдинство бере 70 тона краставаца по хектару. Међутим, у 2019. години, због неповољних временских услова за ову тропску културу, посебно прилично ниских температура ваздуха за јун, принос је био само 43 т/ха.
„Краставцима, као што знате, треба топлина. Температуре испод +10°Ц су катастрофа за њих“, каже Семјонов. „Али знамо да је узгој краставаца у нашем крају повезан са посебним ризицима. Стога их скоро нико не гаји на отвореном тлу у комерцијалним количинама северно од Саратова. Он наглашава да су у пољопривредној производњи временски услови најважнији фактор од којег зависе приноси и колебања цена производа.
Истовремено, шеф Засолиха скреће пажњу на чињеницу да је конкуренција у сегменту производа од сољеног и киселог поврћа недавно значајно порасла, што је повезано са појавом нових играча и квалитативним развојем произвођача који су дуго заступљени. на пијаци. „Ово се може објаснити развојем предузетништва у Русији, доступношћу информација за покретање бизниса и присуством бесплатних инвестиција на тржишту прехрамбене индустрије. Инвеститоре не срамоти чак ни директна зависност од временских услова и показатеља приноса, који се мењају из сезоне у сезону“, сматра Николај Шихов.
Израчунати успех
Пракса показује да свака врста прераде поврћа на отвореном има своје нијансе које се морају узети у обзир приликом уласка у ову нишу. „Избор најатрактивније опције зависи пре свега од региона и производа који се узгаја“, наглашава директорка Интерагро-а Екатерина Бабаева.
Према Семјону Ганичу, свака технологија прераде може бити прилично привлачна за пољопривреднике. Али мора се прорачунати пројекат и анализирати тржиште за готов производ. „Да бисте диверзификовали своје пословање, има смисла размислити о производњи различитих врста производа“, саветује он.
Генерално, према прогнозама компаније Дри Фоод, тржиште технологије ће се развијати ка већој аутоматизацији, компјутеризацији и увођењу вештачке интелигенције, која је у стању да регулише цео технолошки процес без људске помоћи. Али за сада су то само изгледи.