Према проценама ФАО (2011), глобална потрошња кромпира и производа од кромпира по становнику је око 35 кг годишње, док је просек за целу европску регију 85 кг по становнику. а у Русији - 90 кг по особи.
Борис Анисимов, саветник за развој научних и образовних програма - шеф Образовног центра ФГБНУ ВНИИКХ
У Руској Федерацији просечна годишња количина кромпира који се користи у прехрамбене сврхе процењује се на 13-14 милиона тона. За дубоку прераду производа од кромпира (помфрит, чипс, суво пире кромпир) троши се око 1 милион тона. Потреба за семенским кромпиром за категорије пољопривредних организација (АХО), сељачких (пољопривредних) газдинстава (ПФХ) и индивидуалних предузетника (ИЕ) са укупном површином садње од преко 300 хиљада хектара процењује се на око 1 милион тона. Изузетно је тешко проценити стварни обим употребе кромпира за семе и сточну храну у категорији домаћинстава становништва, иако процењена бројка овде може бити 5-6 милиона тона. Губици током складиштења на фармама свих категорија могу се проценити на 1,5 милиона тона, извозне залихе - 150-200 хиљада тона.
Тако би у Русији ниво снабдевања кромпиром домаће производње требало да буде најмање 22 милиона тона. Смањење овог нивоа може довести до дефицита у општем билансу тржишног кромпира и, сходно томе, повећања удела у увозу. Предвиђени удео увоза у укупном обиму конзумираног кромпира процењује се на 300-350 хиљада тона. То су углавном рани, „млади“ кромпири, за којима је велика потражња и који повећавају продају у трговинским ланцима ван сезоне, када се рок употребе прошлогодишњих залиха усева практично завршава (у мају), а пре почетка испорука у трговину, тржишни кромпир нове културе остаје још најмање два месеца.
Савремени купац је првенствено заинтересован за куповину кромпира са доброг квалитета гомоља, атрактивног изгледа и, по правилу, прозирне танке љуске. У овом случају су важни облик и величина кртола, дубина очију, боја коре и пулпе, одсуство спољних и унутрашњих дефеката узрокованих тенденцијом појединих сорти да секундарно порасту (прекомерни раст), стварање пукотина у расту, шупљина, промена боје пулпе (промена боје) и други. унутрашњи недостаци који могу настати у кртолама услед свих врста природних и климатских утицаја током вегетативног раста или механичких оштећења, посебно током бербе, транспорта и сортирања.
Облик кртола стоних сорти може се разликовати од округлих до издужених, стандардна величина за највећи попречни пречник је 40-60 мм, дубина очију је од мале до средње, боја коре је од беле до црвене, боја меса је бела - крем - жута. Читав комплекс ових показатеља у великој мери одређује потрошачке квалитете стоног кромпира и могућности његове наменске употребе за припрему различитих јела и обично одређује популарност сорти и потражњу за њима на домаћем тржишту сувог кромпира, посебно када се испоручује на продају модерним трговинским ланцима.
Завичај кромпира је Јужна Америка, где је та "култура" постала позната 12 пре нове ере. е. на северозападној обали Перуа. Очигледно, узгајани кромпир је донесен из Америке у Европу (Шпанија) 500. године. Петар Велики је послао први кромпир из Русије у Холандију током свог путовања у Европу. Први покушаји дистрибуције кромпира у Русији често су били неуспешни због чињенице да су гомољи били замрзнути током отпреме. Из тог разлога, 1565., лекарска комисија послала је у Сибир сјеме сакупљено у врту љекарне у Санкт Петербургу ради дистрибуције "знатижељним буржоасима" и "добрим градитељима кућа". У Илимску је војводски уред пренио 1769 г семена А. Березовском, који је успио узгајати саднице и добити гомоље. Према В.С.Лехновицху, А. Березовски је, не знајући за то, извршио прву селекцију кромпира у Сибиру, а можда и у Русији.
ФООД ВАЛУЕ
Данас се идеје о нутритивној вредности кромпира као најважнијег производа у људској исхрани примјетно мењају, што је највећим делом последица интензивног развоја селекције у правцу повећања нутритивне вредности кромпира, као и дубинских студија у области његовог биохемијског састава.
Током протеклих 50-100 година, наше знање о хемијском саставу хране и физиолошкој вредности појединих елемената (и комплекса) значајно се проширило. Све ово је важно узети у обзир у оквиру савременог концепта људске исхране, не само за задовољење осећаја глади, већ и са становишта здраве исхране. Овај приступ приморава да се преиспитају сви саставни елементи у кртолама кромпира.
Храњива вредност кромпира у великој мери је одређена повољним уравнотеженим односом најважнијих хранљивих материја у гомољима (скроб, протеин, масти, витамини, минерали, антиоксиданти антоцијанина и каротеноидне природе и друге компоненте).
Истовремено, у светској литератури подаци о садржају основних хранљивих састојака у кртолама кромпира значајно варирају. Чињеница је да биохемијски састав кртола зависи од многих фактора: сорте, тла и временских услова, ђубрива, технологије гајења, степена сазревања, режима складиштења итд. Време анализа (јесен или пролеће) такође значајно утиче на резултате.
Међународни стручњаци у оквиру Организације за економску сарадњу и развој (ОЕЦД) сложили су се о просечним показатељима за садржај основних хранљивих материја и њиховим могућим флуктуацијама услед различитих фактора (табела 1. на страни 22).
Значај кромпира у исхрани људи такође је због садржаја таквих компонената као што су витамини, минерали, органске киселине (табела 2).
Имајући довољно висок потенцијал за садржај аскорбинске киселине и посебно драгоцених супстанци - антиоксиданса (антоцијанини, каротеноиди), кромпир може имати важну улогу у превенцији низа болести, а у том смислу и једна од најважнијих намирница у здравој људској исхрани.
У светлу савремених сазнања и идеја, значај појединих компоненти биохемијског састава кромпира са становишта здраве исхране човека различито се процењује.
Испоставило се веома важним да кртола кромпира садржи пуно воде (75% или више), а сама концентрација енергије (тј. Густина хранљивих састојака на 100 кцал) је релативно ниска. У кромпиру ова концентрација приближно одговара енергетском индексу који је потребан људском телу у процесу варења и асимилације хране. Према њему, кромпир више задовољава потребе одрасле особе у поређењу са осталим прехрамбеним производима биљног и животињског порекла.
СТАРЦХ. Ово је главна компонента кромпира и његова главна храна и економско (економско) достојанство. У свежем гомољу, удео скроба је у просеку око 17,5% (распон колебања 8,0-29%) или 75-80% у сувој материји.
Сирови скроб човек тешко апсорбује. Међутим, након топлотне обраде (на пример, кувања), његова сварљивост се нагло повећава - до око 90%. Треба имати на уму да се у људском гастроинтестиналном тракту шкроб постепено (постепено) цепи амилолитичким ензимима до глукозе, а само последња је укључена у метаболички циклус људског тела.
Кромпиров скроб у људском гастроинтестиналном тракту није у потпуности сварен на једноставне шећере; његов део у непробављеном облику улази у дебело црево. Ово је такозвани „заштићени скроб“. Према новим медицинским подацима, овај скроб је веома вредан супстрат за микробиоту дебелог црева.
Физиолошки ефекат „заштићеног шкроба“ је тај да његово цепање цревном микрофлором подстиче стварање органских киселина, које заузврат, заједно са такозваним баластним материјама, инхибирају раст канцерогених ћелија у дебелом цреву. Ово последње је веома важно за превенцију рака овог црева.
ПРОТЕИНИ (СИРОВИ ПРОТЕИНИ).
Садржај сирових протеина у кромпиру је релативно низак и износи око 2% (0,69-4,63%). Међутим, није реч само о количини, већ ио квалитету протеина кромпира. Однос есенцијалних и небитних аминокиселина у њему је веома важан (приближно је исти као и код протеина животињског порекла), стога се протеин кромпира сматра посебно вредним, приближавајући се у саставу фракција за више од 80% протеину пилећег јајета. Пробављивост протеина кромпира у људском гастроинтестиналном тракту је изнад 90%. Међу биљним протеинима из култивисаних биљака, протеин кромпира има највећу биолошку вредност, а по својој хранљивој вредности је на другом месту након животињских (месо, млеко, пилећа јаја). Сада је познато да је протеин кромпира богат лизином и есенцијалним аминокиселинама које садрже сумпор.
Према нутриционистима из Велике Британије, у исхрани савремених људиОд кључног значаја је правилно избалансиран однос појединих врста производа. Штавише, у здравој уравнотеженој исхрани сматра се најповољнији омјер када је удио кромпира, хљеба и осталих производа од житарица најмање 33%, поврћа и воћа - 33%, млијека и млијечних производа - 15%, меса, рибе и других алтернативних производа - 12 %, производи који садрже масти и шећере - 7%.
Кромпирски протеин садржи 8 од 20 есенцијалних аминокиселина. Значајан дио дневне потребе за витамином Ц задовољава кромпир. Када конзумирате 100 г кромпира, куваног у коре и огуљеног пре употребе, људско тело добија око 20 г угљених хидрата, 2 г протеина, 0,1 г масти и 2 г влакана, мада се ове вредности могу разликовати и у зависности од различитих фактора.
Средином КСВИИИ века. кромпир је већ био распрострањен у Европи, а за време владавине Катарине ИИ, почео је да се гаји у Русији у различитим деловима земље.
Европљани су постепено научили да узму високе усеве кромпира. Ово је било од виталног значаја за сељаке и мештане који нису имали земље, који су увек могли, посебно у годинама када су усеви били усјеви, обезбедити себи и својим породицама храну. Тако је кромпир постао својеврсни гарант безбедности хране. Велики руски писац Л. Н. Толстој скренуо је пажњу на ову околност у својим новинарским радовима када је проучавао узроке глади у Русији крајем XNUMX. века. Веровао је да кромпир у храни руских сељака у неку руку замењује хлеб и помаже им да преживе у гладним годинама.
Ова култура је такође спасила милионе живота не само током година усјева, већ и током ратова у Европи током последња три века.
Давно је емпиријски утврђено да је демографска експлозија у Европи у КСВИИИ-КСИКС веку. био повезан са чињеницом да се тих година европска исхрана састојала од до 400 кг кромпира (по једној одраслој особи годишње), као и довољно млека и млечних производа. Комбинација ових производа осигурала је храњиву вредност становништва.
МАСТИ. Садржај масти у кромпиру је незнатан, што је само по себи важно у прехрамбеном плану у производњи различитих јела и припреми дијета. Међутим, састав масних киселина је веома вредан - пре свега због тако важних компоненти као што су двоструко незасићене линолне (око 50% кромпир масних киселина) и троструко незасићене линолне (око 20%) киселине.
БАЛАСТНЕ ТВАРИ.
Нутриционисти већ дуго подцењују такозвана биљна влакна. Под баластним супстанцама се пре свега подразумевају непробављиви састојци зидова биљних ћелија као што су угљени хидрати (целулоза, пектини, хемицелулоза, лигнин), који у дигестивном процесу врше важне, делимично веома различите функције, утичући на метаболизам. Они играју велику улогу у здравој исхрани. Доказано је да су ове супстанце хранљиви супстрат за микробиоту дебелог црева човека. Ово је заправо „други стомак“; органске киселине настале као резултат микробиолошких процеса активно утичу на метаболизам човека.
Непробављена биљна влакна служе као адсорбент воде, гасова и других непотребних супстанци, помажући им да се уклоне из тела. Иако је удео ових супстанци у кртолама низак (2,5%), део од 200 г кромпира задовољава око четвртине дневних потреба за овим компонентама које су човеку потребне.
МИНЕРАЛИ.
Гомољи кромпира садрже велику количину макро- и микроелемената, који играју важну улогу у метаболизму. Уз дневну потрошњу од 200 г кромпира, дневна потреба човека је задовољена: у калијуму - за 30%, магнезијуму - 15-20%, фосфору - 17%, бакру - 15%, гвожђу - 14%, мангану - 13%, јоду - 6% и у флуору - за 3%.
ВИТАМИНИ... Кромпир садржи читав низ витамина корисних за људе, посебно растворљивих у води, али његова количина у кртолама подлеже великим колебањима. Од посебног значаја је релативно висок садржај витамина Ц (10-20 мг / 100 г влажне тежине), који је нешто већи него у јабукама (10 мг / 100 г влажне тежине). Током кувања губи се 10-20% овог витамина.
Године 1902. немачки физиолог и хигијеничар М.Рубнер утврдио је да је протеин кромпира високог квалитета, укључујући садржај есенцијалних аминокиселина. Након тога, ови налази су више пута потврђени. Најимпресивнији докази у њихову корист дали су 1965. године немачки физиолози Е. Кофрани и Ф. Дхекат, који су открили да су кромпир и пилећа јаја еквивалентни по квалитету протеина, а њихови експерименти на равнотежи доказали су да максималну биолошку вредност протеина у исхрани има мешавина масе кромпира и јаја (однос 65:35, тј. смеша од 500 г кромпира са једним јајетом). Енглески истраживач А. Јонес напоменуо је да садржај протеина у јелима од кромпира знатно варира у зависности од начина припреме: у обичном куваном крумпиру - 1,5%, у прженом - 2,8%, у прженом - 3,8% и у пржене пахуљице од кромпира - до 6%.
Свакодневном конзумацијом 300 г кромпира могу се задовољити дневне потребе: витамин Ц за 70%, Б6 за 36%, Б1 за 20%, пантотенска киселина за 16% и Б2 за 8%.
АНТХОЦИАНС АНД ЦАРОТИНОИДС.
У светлу нових идеја о улози дијеталне исхране у побољшању квалитета живота људи, кромпир се сматра једном од важних култура са високим потенцијалом за садржај антиоксиданата, пре свега антоцијана и каротеноида, који јачају имуни систем човека.
У кромпиру су ови флавоноиди одговорни за плаву, љубичасту, црвену, наранџасту, светло жуту боју коже и меса кртола. Управо ти пигменти имају велику вредност као извори антиоксиданса због своје способности да ослобађају слободне радикале кисеоника у људском телу. Сада је добро познато да дијете богате антиоксидантима помажу у смањењу ризика од атеросклерозе, одређених врста карцинома, промена у пигментацији коже, катаракте итд.
Упоредне процене показале су да сорте са јарко жутом, наранџастом, црвеном и љубичастом пулпом значајно прелазе сорте са белом пулпом гомоља у смислу садржаја антоцијана и каротеноида (табела 3).
Распон флуктуација садржаја антоцијана у пигментираном кромпиру је у опсегу од 9,5-37,8 мг на 100 г сирове масе гомоља. Изгледи за даље побољшање карактеристика у овом правцу омогућавају стављање кромпира са обојеном пулпом у раме са вредним поврћарама попут брокуле, црвене паприке и шпината, познатих по антиоксидацијским својствима. Кромпир са жутим месом већ је одавно популаран у многим земљама света због релативно високог садржаја каротеноида.
Савремена истраживања потврђују могућност даљег значајног побољшања ових показатеља заснованих на стварању сорти са јарко жутом, наранџастом и црвеном пулпом, због већег садржаја каротеноида (500-800 мг на 100 г влажне тежине). Чак и најскромнији успех селекције у овом правцу може бити од великог значаја у људској исхрани и дати нови подстицај развоју производње кромпира као усјева од великог светског значаја.
У кратком року то можемо очекивати сорте са жутом, наранџастом, црвеном и љубичастом пулпом постаће све популарније, а њихов допринос исхрани људи у прехрани ће се повећавати.
Дакле, процењујући улогу кромпира у исхрани савремених људи, може се без претеривања констатовати да кртоле кромпира нису само храна, већ и лек. Добро се пробављају и апсорбују, практично су без алергена, могу се користити у специјалним протеинским дијетама, у дијетама где је потребно смањити киселост итд.
Међутим, не смемо заборавити да кромпир припада породици ноћурка, коју карактерише садржај одређених алкалоида који негативно утичу на здравље људи. Кромпир такође садржи нитрате, тешке метале и акриламид. Све ово се мора узети у обзир при коришћењу гомоља кромпира за храну.
Лековита својства кромпира су одавно позната. У суштини након ширење кромпира у Европи нестале су епидемије скорбут. Сирови сок од кромпира користи се за лечење чира на желуцу и дванаестопалачном цреву. Кромпир је једна од дијеталних намирница за пацијенте са бубрежним и кардиоваскуларним болестима. У цвећу и гомољима кромпира пронађено је средство за јачање капилара.
Гликоалкалоид парадајз садржан у кромпиру има антибиотско деловање против одређених патогених гљивица и бактерија, као и антихистаминско деловање, што је важно у лечењу алергија.
У народној медицини, рибани сирови кромпир примењује се на захваћена подручја са опекотинама, екцемима и другим кожним болестима. Удисањем кромпирове паре, лечи се катарал горњих дисајних путева.
НИТРАТИ. Као што знате, гомољи кромпира садрже малу количину нитрата. Последњих година наука је прикупила довољно података да потврди да умерена конзумација нитрата с храном делује чак и на здравље људи. У људском телу се нитрати разграђују на нитрите, а последњи дезинфикују усну шупљину и гастроинтестинални тракт.
Међутим, то се дешава са умереним садржајем нитрата. У пракси се прилично често бележи повећани ниво нитрата у кромпиру. Зависи од низа фактора: сорте, временских и земљишних услова узгоја, високих доза ђубрива, услова складиштења итд. Садржај нитрата у кромпиру смањује се током кувања, љуштења и индустријске прераде (пржење, сушење, чипс).
СОЛАНИНЕ... У свим органима биљке кромпира, укљ. кртоле садрже отровни стероидни гликоалкалоид соланин, који се састоји од а-соланина и а-хакоина. Али концентрација овог алкалоида је ниска: 2-60 мг / кг свеже масе кромпира. Концентрација соланина на нивоу од 300-500 мг на 1 кг сматра се опасном по здравље људи. С обзиром да је соланин важан за саму биљку као заштита од природних непријатеља, концентрован је углавном у кори. Ниво концентрације је различит код различитих сорти. Током складиштења и оштећења кртола, концентрација соланина се благо повећава. Али човек се мора чувати кртола које су постале зелене и никле у мраку. Концентрација соланина у њима постаје опасна по здравље људи. Треба имати на уму да се соланин не уништава током кувања.
ИНХИБИТОРИ ЕНЗИМА (ЕНЗИМА) - Као соланин, они служе и као заштита за гомоље кромпира. За људе нису опасне, јер се лако уништавају излагањем температуре.
ТЕШКИ МЕТАЛИ. Опасности по здравље представљају првенствено кадмијум и олово. Међутим, њихов садржај у кромпиру је много нижи од прагова за прихватљиве дозе. При чишћењу се садржај олова у кромпиру смањује за 80-90%, кадмијума - за 20%. При кувању ниво кадмијума се смањује за још 25-30%; садржај олова се не мења током кувања.
АЦРИЛАМИД у производима од кромпира формира се од слободних аминокиселина и једноставних шећера (глукозе, фруктозе) током температурног третмана (изнад + 1200С) са малим садржајем воде. Са порастом температуре током прераде гомоља кромпира, количина акриламида расте.
Прерађивачи су тога свесни и зато спроводе додатна бланширања и примењују друге технолошке методе за смањење садржаја акриламида у финалном производу од кромпира (чипс, помфрит).
Међу најзначајнијим особинама оброка који одређују кулинарски тип кромпира посебно је важан степен пробављивости, густина пулпе, брашнасти и воденасти гомољ. Према овим параметрима, подељене су сорте кромпира 4 кулинарске врсте: од некварљивих салата (кулинарски тип А) до пробављивих и дробилних врста (Б, Ц, Д) намењених употреби у припреми специфичних јела од кромпира.
Укуцате - кромпир салате, не кувајте, гомољи остају нетакнути током кувања, пулпа је густа, није прашкаста, није воденаста.
Тип Б - благо пробављена, пулпа је умерено густа, благо брашнаста, благо воденаста. Гомољи су довољно цели да се добро осећају. Погодно је за употребу у кућним јелима за припрему супа и прилога (кувано у води или парено, кувано или печено у коре, пире кромпир или домаћи помфрит, итд.).
Тип Ц. - добро вре, месо је умјерено брашно, мекано (мекано), прилично сухо, гомољ пукне, али се при кувању не распада. Користи се углавном у прехрамбеној индустрији.
Тип Д. - кромпир је веома тврдо куван, врло брашнаст, није воденаст и углавном се користи за прављење пире кромпира и прераду у скроб.
Прилично значајан број сорти кромпира показује посредне карактеристике између две кулинарске врсте (АБ и БЦ). У овом случају, прво слово означава превладавајући кулинарски тип.