Категорија: Рециклажа
Из часописа број 4 2015
Данас је све јасније да је раст индустрије кромпира немогућ без развоја прераде. Али још увек је на тржишту веома мало стварно оперативних, потпуно руских предузећа у овој области. Општа економска нестабилност у земљи, потешкоће са кредитирањем и многе друге замке које увек наиђу на пут некога ко иде ван утабаног пута су сметње. Да бисте се одлучили за свој пројекат, веома је важно да видите успешан пример пред вашим очима.
Позивамо вас да се упознате са искуством предузећа ЗАО Озери Московског региона. Овде је 2014. године отворена линија за производњу природног чипса. Са каквим смо потешкоћама морали да се суочимо и шта смо успели да постигнемо - у причи генералног директора Сергеја Прјамова.
Неопходан корак, али изнуђен
АД "Озери" је предузеће специјализовано за производњу поврћа и кромпира. На 1300 хектара годишње гајимо око 50 хиљада тона производа. Поседујемо неопходне капацитете за прање, чишћење, паковање и дуготрајно складиштење производа. Кромпиром и поврћем снабдевамо трговинске ланце у сталним количинама током целе године, учествујемо у градским програмима, запажени смо код надлежних и познати у индустрији. Али сваке године десетине нових пројеката излазе на тржиште, а профитабилност производње пада. Анализирајући ову ситуацију, размишљали смо о рециклажи. Можемо рећи да је покретање производње чипова био важан корак неопходан за будућност. Али принуђено: да је могуће зарадити само од производње поврћа, ми то не бисмо радили.
Прерада почиње семеном
Историја која је претходила отварању производње чипова била је веома непријатна за наше предузеће. Али нема смисла то крити, ни један произвођач који узгаја кромпир и купује семе од независних компанија, чак и оних веома познатих и насловљених, није имун на то. Пре четири године, латентни облик Ралстониа соланацеарум откривен је у серији нашег семенског кромпира узгајаног од увезеног материјала. Сумња је изазвала талас провера. На пољима и око њих узето је на десетине узорака: не само производа, већ и воде, земљишта, биљака које би могле да послуже као извор карантинских објеката. Фарму је посетило око 200 специјалиста из разних служби, а добили смо више од 180 пријава. Да смо сами одлучили да спроведемо тако велику студију, једноставно не бисмо имали довољно средстава. Али ЗАО Озјори је постао зона са највише инспекција у Русији о јавном трошку. Као резултат тога, присуство карантинског објекта није потврђено, али је било довољно гласина да је већина узгојеног морала бити ликвидирана. Те године смо много тога ревидирали у свом раду. Главни закључак који смо направили: „Не можете се ослонити на туђе семе, морате узгајати своје. Размишљамо о стварању сопствене лабораторије за семе. Приликом избора сорти ослањали смо се на оне које су биле отпорне на вирус И и биле су погодне за прераду.
Сада смо зачетници пет сорти (две бесплатне увозне, три домаће). Спремамо још две за регистрацију.
Чипс узгајамо из сопственог семена и не плаћамо тантијеме, што значи да имамо јефтине сировине за прераду. Ово је основа без које не бисте требали започети пројекат. Захваљујући томе производимо приступачан производ: малопродајна цена малог паковања Барин чипса (40 г) је упоредива са ценом пола векне хлеба; такав чипс могу да купе без угрожавања буџета чак и пензионери, који , иначе, чине значајан део наших купаца.
Улазак на тржиште
Са порастом вредности валуте у нашој земљи, почела је прерасподела тржишта грицкалица: нестало је много сланих и сушених морских плодова, који су за већину потрошача постали прескупи, а из истог разлога су нестали и пистације. Али појавила се ниша за локални производ са приступачном ценом. Сматрам да сваки регион треба да има своје брендове. У Европи, у малим градовима, сигурно ће вам с поносом понудити домаћу кобасицу, сир, јогурт, вино, још нешто, а то се увек цени више од робе коју намећу корпорације. И ово ће доћи до нас. Ово је погодније и за произвођаче и за потрошаче. Видимо за кога радимо, на чије страсти се фокусирамо. А људи више воле да купују производе који су расли на околним пољима и који се прерађују у локалном предузећу, узимајући у обзир укусе региона.
Веома је тешко доћи на полице великих хипермаркета. Скоро сви малопродајни ланци припадају страним компанијама, они немају интереса за наш производ. Тешко нам је да се такмичимо са страним понудама, уз масовно оглашавање на телевизији, али ићи истим путем значи повећати цену производа.
Барин чипс је за сада лакше пронаћи ван престонице. Заступљени су у више од 180 продавница у Русији, у регионалним мрежама.
Наши производи се испоручују и у суседне земље: у Казахстан, на пример. Тамошња индустрија прераде кромпира није уопште развијена, нема локалних прерађивача.
Сеасоналити
Чипс је производ који захтева „слободне руке“. Сходно томе, у Русији су веома тражени од краја априла до почетка септембра. На југу земље потребно је мало дуже (било би занимљиво отворити производњу тамо, али на Краснодарској територији много је обећавајуће узгајање других усева, а обезбеђивање сталне испоруке чипса стабилног квалитета из других региона је Веома тешко).
Ова чињеница се мора узети у обзир приликом организовања производње. Током сезоне производимо више производа. У нашем случају, рад „у складишту“ је неисплатив, јер нас складиштење свежег кромпира кошта мање.
Неки произвођачи раде са 20 одсто оптерећења зими. Морате схватити да у овом случају морате испразнити уље (приближни волумен губитака је резервоар камиона ако је линија велика). У нашем предузећу се исцеђено уље користи у другој производњи (купили смо котлове који раде на ову врсту горива и користе их за грејање).
Узгајање и складиштење сировина
Кромпир за производњу чипса подлеже строгим захтевима квалитета, тако да се узгаја само под наводњавањем. У овом случају, системи за наводњавање се користе не само за снабдевање водом, већ и за примену ђубрива. Имамо проблема са овим последњим: на пример, немају сва неопходна ђубрива хелатну форму, или нису све врсте опреме прилагођене за рад са хемикалијама (цеви оксидирају). Али главна потешкоћа је, по мом мишљењу, то што заливамо нередовно, и то у количини коју можемо, а не у количини која је потребна биљци. У већој мери, ова ситуација није последица недостатка водних ресурса, већ утицаја људског фактора. Понекад морате да објасните да ако пада киша, то није разлог да се искључи вода у пољима. Напротив, када је горњи слој земље влажан, заливање је ефикасније.
Још једна фундаментална тачка. Кромпир намењен за производњу чипса садржи висок проценат суве материје и захтева пажљиву технологију бербе и складиштења, јер се под стресом угљени хидрати могу претворити у шећере, што производ чини непогодним за прераду. Због тога при берби користимо самоходне комбајне који минимизирају повреду кртола, а при складиштењу кромпира увек га третирамо инхибиторима раста.
Технологија производње
У свету постоји неколико технологија за производњу чипова које имају значајне разлике. Код неких од њих, на пример, постоји фаза бланширања (краткотрајно загревање латица кромпира на 80-90°), чиме се мења ћелијска структура производа, што олакшава обраду, али природни укус и боја кромпир је изгубљен. Важни су и температура и време печења, ниво притиска у рерни итд.
Сваки произвођач има своју шему пржења, што је пословна тајна. Дијаграми великих произвођача су, по правилу, заштићени патентима, што веома отежава рад почетника произвођача чипова. Чип корпорације често раде на опреми произведеној по њиховој наруџбини, а произвођач опреме по уговору нема право да прода исти модел рерне или фритезе неком другом.
Оборудование
Приликом одабира опреме базирали смо се на истим принципима на које се ослањамо у другим областима рада. Прво, нисмо јурили за брендовима. Ако погледате опрему коју користимо на њивама или терминалима, видећете читав спектар боја, јер нисмо везани за једног произвођача, већ се трудимо да од сваког узмемо најефикасније. И овде смо одабрали најсавременије и професионално признате машине: линију за љуштење кромпира, линију за сечење, фритезу са вишеспратним системом. Набавили смо инсталације које стварају гасно модификовано окружење у амбалажи, што продужава рок трајања производа.
Наши инжењери су се потрудили да сва опрема ради заједно.
Истовремено, нисмо трошили додатни новац. На пример, нисмо купили аутоматизовану линију за паковање. Пакери могу прилично добро да се носе са запремином која је сада присутна. Према мојим запажањима, многи пројекти у Русији су уништени превеликим улагањем: људи улажу више новца у опрему, машинерију и изградњу складишта него што могу касније да врате.
Трећи аспект је дуплирање. Код нас је сервис веома слабо развијен, ако се нешто поквари, резервне делове можете чекати недељама, али ми смо везани уговорима и не можемо себи да дозволимо застоје. Због тога све кључне машине имају замене.
Уље
Још једна повољна разлика између нашег производа и страних производа. Биљно уље, које користе многи познати произвођачи, по садашњем курсу је прескупо за нас, али земља производи сунцокретово уље у изобиљу. Имамо неколико поузданих добављача који нас снабдевају нафтом са југа Русије; ми сами радимо мешање.
Оквири
Болна тачка за било који правац, а посебно за нови. Трудимо се да пронађемо страствене стручњаке и не штедимо на обуци: водимо их у иностранство.
Трудимо се да привучемо локално становништво да се бави радничким занимањима (становници Језера имају преференције), верујем да је то наша одговорност. Свака организација рада даје друштвени подстицај. Дакле, ако развој новог правца доведе до отварања нових радних места, вреди наставити.
Профитабилност
Лавовски део новца зарађујемо од производње и продаје поврћа. Линија чипова тренутно не ради пуним капацитетом, претварање у извор константног профита је озбиљан задатак, компликован многим околностима. Код нас, на пример, произвођач поврћа плаћа ПДВ по повлашћеној стопи од 10 одсто, а ако преради своју робу, стопа ће бити 18 одсто.
Није сваки дан празник
Нећу да лажем, упркос чињеници да је наш чипс направљен од природног кромпира, нећу вам препоручити да једете пет паковања сваког дана. Ово је фестивалски производ. Али гласине о опасностима чипса су донекле преувеличане. Акриламиди, који често плаше љубитеље хрскавог кромпира, заправо се налазе у свим производима који садрже угљене хидрате: хлебу, пециву, колачима...
За наше производе могу рећи да су правилног састава и да не садрже никакве адитиве. Нудимо оптималан баланс између енергетске вредности, угљених хидрата које особа прима и запремине паковања.
О наслову
Производимо чипс од сорте Барин, а сам производ носи исто име. Нисмо стављали никакву додатну идеологију у име нашег бренда. Сад се мало кајем. Било би исправније повезати име са стварним људима, стварном производњом, пољима - оним што заиста функционише. Оригинални „радни“ наслов био је „Право из баште“, али се показало да је асоцијација превише директна.
Сада планирамо да проширимо линију и пустимо чипс у боји од љубичастог и црвеног кромпира (од нових сорти које имају антиоксидативна својства). Највероватније ће бити пуштени под другим брендом.
Ако већ постоји, зашто не са „руским лицем“?
Уверен сам да ће се у будућности сегмент брзе хране развијати и то веома активно. Запамтите: пре 100 година људи су у просеку проводили четири сата припремајући вечеру. Шездесетих година прошлог века, проналаском гасних шпорета и експрес шпорета, било је већ сат и по. Затим су се појавиле микроталасне пећнице и полупроизводи су постали модерни. Ритам живота се убрзава. Потражња за производима брзе хране расте, а исправније би било да се потреба задовољава првенствено производима руске производње.
Не говорим сада толико о чипсу, већ о новим прерађеним производима (љуштено поврће у термо кесама; термички обрађено поврће; конзерве припремљене технологијом кувања), чији је потенцијал на тржишту огроман. Али предузећа која све ово производе, баш те фабрике кухиња, не би требало да се налазе далеко, не у Пољској и Холандији, већ буквално у сваком нашем граду, требало би да се виде са прозора. На овај начин ћемо људима обезбедити квалитетну и приступачну храну и добити добре могућности за развој пословања. Ово је важан задатак који данас треба решити.