Производња производа од кромпира је један од фактора у решавању проблема сталне и адекватне снабдевања становништва храном, па није случајно да се у многим развијеним земљама света бележи смањење потрошње кромпира и повећање потрошња прерађених производа.
Последњих деценија селекција кромпира се врши са посебном пажњом на захтеве као што су циљано коришћење усева, побољшање квалитета и биолошке вредности кртола, узимајући у обзир могућност индустријске прераде у комплекс производа од кромпира, међу којима су хрскави кромпир заузима водећу позицију по обиму производње. У многим земљама света приметан је тренд ширења производње производа од кромпира припремљених у специјализованим предузећима. С тим у вези, стварање нових сорти и хибрида кромпира погодних за индустријску прераду је актуелна област научних истраживања.
Сорта је најважнији фактор повећања продуктивности и главни елемент иновативних технологија у узгоју кромпира. Од изворног материјала зависе не само најважнија економска и потрошачка својства производа, већ и правац употребе и маркетинга гајеног усева. Сваки период у развоју индустрије захтева адекватну и нужно проактивну стратегију селекције.
Светска оплемењивачка пракса показује да стварање нових сорти кромпира са високим адаптивним потенцијалом обезбеђује стварни напредак у повећању продуктивности и квалитета производа у променљивим агроклиматским условима гајења уз смањење оптерећења пестицидима и побољшање еколошке ситуације животне средине.
С тим у вези, убрзани развој и комерцијализација перспективних сорти домаће селекције, које нису инфериорне у односу на најбоље иностране аналоге, најважнији је елемент иновативне технологије производње кромпира. Међутим, промоција нових узгојних достигнућа укључених у Државни регистар Руске Федерације одвија се изузетно споро, упркос чињеници да нам природни и климатски услови многих региона наше земље омогућавају да их сматрамо перспективним за организовање. производња семенског кромпира. Из тог разлога, велики произвођачи и даље купују значајну количину семенског материјала страних сорти, пре свега од европских оплемењивачких и семенских компанија, за даљу репродукцију у Русији. Превазилажење стабилног тренда смањења удела домаћих сорти кромпира и зависности од увозног семенског материјала могуће је под условом да се повећа конкурентност новостворених сорти и повећа обим производње сертификованог семенског материјала.
Са развојем индустријске прераде појавио се проблем у недостатку сировина са потребним својствима - посебних сорти практично нема, а оне које се препоручују за производњу хране нису довољно проучене. Подручје гајења такође има значајан утицај на, на пример, квалитет хрскавог кромпира. У највећој мери вредне економске особине кромпира зависе од услова вегетације.
Захтеви за квалитет кртола за прераду варирају у зависности од циљаног производа. Анатомски, морфолошки, биохемијски и органолептички показатељи су од великог значаја. Стога је релевантан развој посебних сорти које су најпогодније за стварање полупроизвода и готових прехрамбених производа, као и за употребу у техничке сврхе.
Приликом одабира посебних сорти за прераду у производе од кромпира постављају се посебни захтеви за садржај сувих материја (20-25%) и редукционих шећера (0,2-0,5%), који одређују квалитет готовог производа.
За индустријску прераду најпогоднији су кртоли округлог, заобљеног и заобљеног до дугуљасто-овалног облика, јер то олакшава сортирање кромпира, смањује отпад при чишћењу и механичка оштећења и повећава принос стандардних производа. За производњу хрскавог кромпира (чипса) потребан је зрео кромпир са садржајем суве материје од најмање 17% у периоду од августа до септембра, у остатку године најмање 20...24%, густине - 720 кг/ м3 . Садржај редукујућих шећера није већи од 0,25%, њихова равномерна дистрибуција по запремини гомоља. Кромпир не би требало приметно да акумулира редукујуће шећере током складиштења и требало би да брзо смањи ниво редукујућих шећера на прихватљив ниво током рекондиционирања након складиштења на ниској температури. За производњу помфрита потребан вам је зрео кромпир. Облик гомоља је дугуљаст, округло-овални, нивелисан са плитким очима. Дужина - 50 мм или више. Садржај суве материје - од 20 до 24%, редукујући шећер - исти као и за хрскави кромпир, густина - 720 кг/м3. Користе се сорте кромпира чији кртоли немају неензимско затамњење пулпе након гуљења, пржења, током замрзавања и након одмрзавања. Кромпир не би требало приметно да акумулира редукујуће шећере током складиштења и требало би да брзо смањи свој ниво на прихватљиве вредности током рекондиционирања након складиштења на ниској температури.
Од великог значаја у производњи производа од кромпира је садржај редукујућих шећера у кртолама, који су јаки оксиданти и у интеракцији са амино једињењима, амонијаком или једноставним пептидима, формирају тамно смеђа једињења меланоидина са рубинском нијансом, утичући на квалитет добијеног производа. Садржај редукујућих шећера у кртолама је сортна карактеристика, али овај показатељ не остаје константан и варира у зависности од услова узгоја, складиштења и зрелости кртола.
Списак коришћених референци:
1. Жевора, С.В. Кромпир: проблеми и перспективе / С.В. Жевора, Б.В. Анисимов, Е.А. Симаков, Е.В. Зоб, С.Н. Зебрин // Кромпир и поврће. - 2019. - бр. 7. - стр. 13-17.
2. Земтсова, М.А. Технолошка процена сорти кромпира на погодност за прераду у хрскави кромпир и помфрит / М.А. Земцова, И.И. Тимофеева // Заштита кромпира. - 2011. - бр. 1. - С. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Потрошачки квалитети кртола и хрскавог кромпира у зависности од сорте, услова гајења и складиштења / К.А. Пшеченков, О.Н. Давиденкова // Питања узгоја кромпира. Сциентифиц тр. ВНИИКХ. - М., 2003. - С. 90-99.