Борис Анисимов, саветник за развој научних и образовних програма - шеф едукативног центра Алл-руског научно-истраживачког института за научна истраживања
Према процјенама ФАО-а (2011), глобална потрошња кромпира и производа од крумпира по глави становника је око 35 кг годишње, док је у просјеку широм Европе овај показатељ на нивоу од 85 кг по глави становника. а у Русији - 90 кг по особи.
У Руској Федерацији просечна годишња количина кромпира који се користи у прехрамбене сврхе процењује се на 13-14 милиона тона. За дубоку прераду производа од кромпира (помфрит, чипс, суво пире кромпир) троши се око 1 милион тона. Потреба за семенским кромпиром за категорије пољопривредних организација (АХО), сељачких фарми (ПФХ) и индивидуалних предузетника (ИЕ) са укупном површином садње од преко 300 хиљада хектара процењује се на око 1 милион тона. Изузетно је тешко проценити стварни обим употребе кромпира за семе и сточну храну у категорији домаћинстава становништва, иако процењена бројка овде може бити 5-6 милиона тона. Губици током складиштења на фармама свих категорија могу се проценити на 1,5 милиона тона, извозне залихе - 150-200 хиљада тона.
Тако би у Русији ниво снабдевања кромпиром домаће производње требало да буде најмање 22 милиона тона. Смањење овог нивоа може довести до дефицита у општем билансу тржишног кромпира и, сходно томе, повећања удела у увозу. Предвиђени удео увоза у укупном обиму конзумираног кромпира процењује се на 300-350 хиљада тона. То су углавном рани „млади“ кромпири, за којима се потражња и продаја у трговинским ланцима обично повећавају у вансезонском периоду, када рок употребе прошлогодишњих залиха усева практично завршава (у мају), и пре почетка испорука у промет комерцијалног кромпира новог усева. мање од два месеца.
Отаџбина кромпира је Јужна Америка, где је ова „култура“ постала позната још 12500 година пре нове ере. е. на северозападној обали Перуа. Гајени кромпир донесен је из Америке у Европу (Шпанија), очигледно, 1565. Петер је први кромпир из Холандије послао у Русију Ⅰ током својих путовања по Европи. Први покушаји ширења кромпира у Русији често су били неуспешни због чињенице да су кртоле биле замрзнуте током отпреме. Из тог разлога је 1769. лекарска комисија послала у Сибир семе сакупљено у фармацеутској башти у Санкт Петербургу ради дистрибуције „радозналим грађанима“ и „доброј кућној изградњи“. У Илимску је покрајинска канцеларија поклонила 15 г семена А. Березовском, који је успео да узгаја саднице и добије кртоле. Према В.С. Лекхновицх, А. Березовски, а да то нису знали, извршили су прву селекцију кромпира у Сибиру, а можда и у Русији.
Савремени купац је првенствено заинтересован за куповину кромпира са доброг квалитета гомоља, атрактивног изгледа и, по правилу, прозирне танке љуске. У овом случају облик и величина кртола, дубина очију, боја коре и пулпе, одсуство спољних и унутрашњих дефеката узрокованих тенденцијом појединих сорти да секундарни раст (зарастање), стварање пукотина у расту, шупљина, промена боје пулпе (промена боје) и друге унутрашње недостатке који могу настати у кртолама због могућих природних и климатских утицаја током вегетативног раста или механичких оштећења, посебно током бербе, транспорта и сортирања.
Облик кртола сорти стоног кромпира може се разликовати од округлог до издуженог, стандардна величина за највећи попречни пречник: 40-60 мм, дубина очију: од мале до средње, боја коре: од беле до црвене, боја меса: бела - крем - жута.
Читав комплекс ових показатеља у великој мери одређује потрошачке квалитете стоног кромпира и могућност његове наменске употребе за припрему различитих јела, а обично одређује популарност сорти и потражњу за њима на домаћем тржишту сувог кромпира, посебно када се испоручује на продају модерним трговинским ланцима.
Чињенице о исхрани
Последњих година идеје о хранљивој вредности кромпира као најважнијег производа у људској исхрани су се знатно промениле, што је у великој мери узроковано интензивним развојем оплемењивања у правцу повећања хранљиве вредности кромпира, као и спровођењем дубинских студија из области његовог биохемијског састава.
Нутритивна вредност кромпира није одмах препозната. Многи знатижељни случајеви су повезани са овим. На пример, енглески адмирал Френсис Дрејк 1586. године доставио је кртоле кромпира Енглеској и предао га свом баштовану да сади на најбољем земљишту и пажљиво чува биљке. Баштован је задатак извршио са великим жаром. Кромпир је никао, цветао, на врховима су се појавиле зелене бобице. Баштован, замењујући их за воће, окусио их је. Откривши да нису укусни, с досадом је рекао: „Сав мој труд био је узалудан“. Баштован је показао бобице адмиралу, који му је наредио да биљку повуче за корење како не би нанели штету врту. На његово изненађење, баштован је видео много истих кртола које је посадио испод сваког грма. Гомољи су кувани и дати баштовану да проба. "Ох! - узвикну он, - каква драгоцена биљка! " После тога, баштован није само узгајао кромпир, већ је помагао и другима да га обрађују.
Током протеклих 50-100 година, наше знање о хемијском саставу хране и физиолошкој вредности појединих елемената (и комплекса) значајно се проширило. Све ово је важно узети у обзир у оквиру савременог концепта људске исхране, не само за задовољење осећаја глади, већ и са становишта здраве исхране. Овај приступ приморава нас да преиспитамо све саставне нутритивне елементе у кртолама кромпира.
Нутритивна вредност кромпира у великој мери је одређена повољним уравнотеженим односом најважнијих хранљивих састојака (скроб, протеини, масти, витамини, минерали, антоцијанин и каротеноидни антиоксиданти и друге компоненте) у кртолама.
Истовремено, у светској литератури подаци о садржају основних хранљивих састојака у кртолама кромпира значајно варирају. То је због чињенице да биохемијски састав кртола зависи од многих фактора: сорте, тла и временских услова, ђубрива, технологије узгоја, степена сазревања, режима складиштења итд. Време анализа (јесен или пролеће) такође значајно утиче на резултате.
Међународни стручњаци у оквиру Организације за економску сарадњу и развој (ОЕЦД) сложили су се о просечним вредностима садржаја основних хранљивих састојака и њиховим могућим флуктуацијама услед различитих фактора (табела 1).
Значај кромпира у исхрани људи такође је због садржаја таквих компонената као што су витамини, минерали, органске киселине (табела 2).
Поседујући довољно висок потенцијал за садржај аскорбинске киселине и посебно вредних супстанци - антиоксиданата (антоцијани, каротеноиди), кромпир може играти важну улогу у превенцији низа болести, и с тим у вези је једна од најважнијих намирница у здравој исхрани човека.
Према британским нутриционистима, правилно уравнотежен однос одређених врста хране је од кључне важности у исхрани модерне особе. Истовремено, у здравој уравнотеженој исхрани сматра се најповољнијим однос када удео кромпира, хлеба и осталих производа од житарица износи најмање 33%, поврћа и воћа - 33%, млека и млечних производа - 15%, меса, рибе и других алтернативних производа - 12 %, производи који садрже масти и шећере - 7%.
Протеин кромпира садржи 8 од 20 есенцијалних аминокиселина. Значајан део дневне потребе за витамином Ц задовољава кромпир. Приликом конзумирања 100 г кромпира, скуваног у кожи и ољуштеног пре конзумирања, људско тело прима око 20 г угљених хидрата, 2 г протеина, 0,1 г масти и 2 г влакана, мада се ови показатељи могу разликовати и у зависности од сортних карактеристика, услова гајења и други фактори.
У светлу савремених сазнања и идеја, значај појединих компоненти биохемијског састава кромпира са становишта здраве исхране човека различито се процењује.
Испоставило се веома важним да кртола кромпира садржи пуно воде (75% или више), а сама концентрација енергије (тј. Густина хранљивих састојака на 100 кцал) је релативно ниска. У кромпиру ова концентрација приближно одговара оној коју захтева људско тело у процесу варења и асимилације хране. Према овом показатељу, кромпир више задовољава потребе одрасле особе у поређењу са осталим прехрамбеним производима биљног и животињског порекла.
Скроб. Ово је главна компонента кромпира и његова главна храна и економска (економска) предност. У свежем гомољу у просеку удео скроба износи око 17,5% (опсег флуктуације 8,0-29%) или 75-80% у сувој материји.
Сирови скроб човек тешко апсорбује. Међутим, након топлотне обраде (на пример, кувања), његова сварљивост се нагло повећава - до око 90%. Треба имати на уму да се у људском гастроинтестиналном тракту шкроб постепено (постепено) цепа амилолитичким ензимима до глукозе, а само последња је укључена у метаболички циклус људског тела.
Кромпиров скроб у људском гастроинтестиналном тракту није у потпуности сварен на једноставне шећере; његов део у непробављеном облику улази у дебело црево. Ово је такозвани „заштићени скроб“. Према новим медицинским подацима, овај скроб је веома вредан супстрат за микробиоту дебелог црева.
У средини XVИИИ у. кромпир је већ био распрострањен у Европи, и током владавине Катарине II почео је да се гаји у Русији на великим површинама у различитим деловима земље.
Европљани су постепено научили да гаје високе приносе кромпира, посебно у северном делу континента. Ово је било витално важно за сиромашне сељаке и варошане који су увек могли, нарочито у мршавим годинама за житне усеве, себи и својим породицама обезбедити храну. У Европи, а нешто касније и у Русији, кромпир је постао нека врста гаранта сигурности хране. Ову околност је у својим публицистичким делима истакао и велики руски писац Л.Н. Толстоја, када је на крају проучавао узроке глади у Русији КСИКС у. Веровао је да је кромпир у исхрани руских сељака у одређеној мери заменио хлеб и помогао им да преживе у годинама глади.
Штавише, многи демографи приписују брзи раст становништва у Европи и Русији КСВИИИ-КСИКС векова са кромпиром. Према њиховом мишљењу, ова култура је такође спасила милионе живота, не само током година пропадања усева, већ и током ратова у Европи током протекла три века.
Физиолошки ефекат „заштићеног шкроба“ је тај да његово цепање цревном микрофлором подстиче стварање органских киселина, које заузврат, заједно са такозваним баластним материјама, инхибирају раст канцерогених ћелија у дебелом цреву. Ово последње је веома важно за превенцију рака овог црева.
Протеин (сирових протеина). Садржај сирових протеина у кромпиру је релативно низак и износи око 2% (0,69-4,63%). Међутим, није реч само о количини, већ ио квалитету протеина кромпира. Однос есенцијалних и неесенцијалних аминокиселина у њему је веома важан (отприлике је исти као и у протеинима животињског порекла), стога се кромпиров протеин сматра посебно вредним, приближавајући се у саставу фракција за више од 80% протеину пилећег јајета. Пробављивост протеина кромпира у људском гастроинтестиналном тракту је изнад 90%. Међу биљним протеинима из култивисаних биљака, протеин кромпира има највећу биолошку вредност, а по својој хранљивој вредности је на другом месту након животињских (месо, млеко, пилећа јаја). Сада је познато да је протеин кромпира богат лизином и есенцијалним аминокиселинама које садрже сумпор.
Емпиријски је дуго било утврђено да је демографска експлозија у Европи у КСВИИИ-КСИКС веку. било због чињенице да је тих година у исхрани Европљана било до 400 кг кромпира (по једној одраслој особи годишње) и довољно млека и млечних производа. Комбинација ова два производа осигурала је храњиву вредност становништва.
Масти. Садржај масти у кромпиру је безначајан, што је само по себи важно у дијететском плану приликом припреме различитих јела и састављања оброка хране. Међутим, састав масних киселина је веома вредан, пре свега због таквих важних компоненти као што су двоструко незасићена линолна (око 50% масних киселина кромпира) и три пута незасићена линоленска (око 20%) киселина.
1902. немачки физиолог и хигијеничар М. Рубнер установио је да су протеини кромпира високог квалитета, укључујући и садржај есенцијалних аминокиселина. После тога, ови закључци су више пута потврђивани. Најупечатљивији доказ у њихову корист пружили су 1965. године немачки физиолози Е. Кофрани и Ф. Јекат, који су то пронашли кромпир и цело јаје еквивалентни су квалитету протеина, и у њиховим експериментима са равнотежом на људима, приказана је максимална биолошка вредност протеина коришћењем смеше кромпира и масе јаја у исхрани (однос 65:35, тј. смеша 500 г кромпира са једним јајетом. Енглески истраживач А. Јонес приметио је да је садржај протеина у јела од кромпира значајно се разликују у зависности од начина њихове припреме: у обичном куваном кромпиру - 1,5%, у прженом - 2,8, у прженом - 3,8, а у прженим кромпир-пахуљицама - до 6%.
Материје са баластом. Нутриционисти већ дуго подцењују такозвана биљна влакна. Под баластним супстанцама подразумевају се пре свега непробављиви састојци зидова биљних ћелија као што су угљени хидрати (целулоза, пектини, хемицелулоза, лигнин), који у дигестивном процесу врше важне, делимично веома различите функције, утичући на метаболизам. Они играју велику улогу у здравој исхрани. Доказано је да су ове супстанце хранљиви супстрат за микробиоту дебелог црева човека. Ово је заправо „други стомак“; органске киселине настале као резултат микробиолошких процеса активно утичу на метаболизам човека. Непробављена биљна влакна служе као адсорбент воде, гасова и других непотребних супстанци, помажући да се она уклоне из тела. Иако је удео ових супстанци у кртолама низак (2,5%), део од 200 г кромпира задовољава око четвртине дневних потреба за овим компонентама које су човеку потребне.
Минералне супстанце. Гомољи кромпира садрже велику количину макро- и микроелемената, који играју важну улогу у метаболизму. Уз дневну потрошњу од 200 г кромпира, дневна потреба човека је задовољена: у калијуму - за 30, магнезијуму - 15-20, фосфору - 17, бакру - 15, гвожђу - 14, мангану - 13, јоду - 6 и флуору - за 3%.
Витамини. Кромпир садржи читав низ витамина корисних за људе, посебно оних растворљивих у води, али његова количина у кртолама подлеже великим флуктуацијама. Од посебног значаја је релативно висок садржај витамина Ц (10-20 мг / 100 г влажне тежине), који је нешто већи од јабука (10 мг / 100 г влажне тежине). Током кувања губи се 10-20% овог витамина. Уз дневну потрошњу кромпира од 300 г, можете задовољити дневне потребе: за витамином Ц - за 70, Б6 - 36, Б1 - 20, пантотенска киселина - 16, у Б2 - за 8%.
Антоцијанини и каротеноиди. У светлу нових идеја о улози дијететске исхране у побољшању квалитета живота људи, кромпир се сматра једним од важних усева са великим потенцијалом за садржај антиоксиданата, пре свега антоцијанина и каротеноида, који јачају имуни систем човека (Анисимов 2006, Симаков 2012).
У кромпиру су ови флавоноиди одговорни за плаву, љубичасту, црвену, наранџасту, светло жуту боју коже и меса кртола. Управо ти пигменти имају велику вредност као извори антиоксиданса, због своје способности да ослобађају слободне радикале кисеоника у људском телу. Сада је добро познато да дијете богате антиоксидантима помажу у смањењу ризика од атеросклерозе, одређених врста карцинома, промена у пигментацији коже, катаракте итд.
Упоредне процене показале су да су сорте са светло жутом, наранџастом, црвеном и љубичастом пулпом по садржају антоцијанина и каротеноида знатно супериорније од сорти са белом пулпом кртола (табела 3).
Распон флуктуација садржаја антоцијана у пигментираном кромпиру је у опсегу од 9,5-37,8 мг на 100 г сирове масе гомоља. Изгледи за даље побољшање карактеристика у овом правцу омогућавају стављање кромпира са обојеном пулпом у раме са вредним поврћарама попут брокуле, црвене паприке и шпината, познатих по антиоксидацијским својствима. Кромпир са жутим месом већ је одавно популаран у многим земљама света због релативно високог садржаја каротеноида.
Савремена истраживања потврђују могућност даљег значајног побољшања ових показатеља заснованих на стварању сорти са јарко жутом, наранџастом и црвеном пулпом, због већег садржаја каротеноида (500-800 мг на 100 г влажне тежине). Чак и најскромнији успех селекције у овом правцу може бити од великог значаја у људској исхрани и дати нови подстицај развоју производње кромпира као усјева од великог светског значаја.
У кратком року то можемо очекивати сорте са жутим, наранџастим, црвеним и љубичастим месом добиће на популарности, а њихов допринос људској исхрани ће се повећати.
Дакле, процењујући улогу кромпира у исхрани савремених људи, може се без претеривања констатовати да кртоле кромпира нису само храна, већ и лек. Добро се пробављају и апсорбују, практично су без алергена, могу се користити у специјалним протеинским дијетама, у дијетама где је потребно смањити киселост итд.
Међутим, не смемо заборавити да кромпир припада породици ноћурка, коју карактерише садржај одређених алкалоида који негативно утичу на здравље људи. Кромпир такође садржи нитрате, тешке метале и акриламид. Све ово се мора узети у обзир при коришћењу гомоља кромпира за храну.
Нитрати. Као што знате, кртоле кромпира садрже малу количину нитрата. Последњих година наука је прикупила много података који потврђују да је умерена конзумација нитрата из хране чак корисна за људско здравље. Истовремено, у људском телу, нитрати се распадају до нитрита, а они дезинфикују усну шупљину и гастроинтестинални тракт.
Међутим, то се дешава са умереним садржајем нитрата. Али у пракси се често бележи повећани ниво нитрата у кромпиру. Зависи од низа фактора: сорте, временских и земљишних услова узгоја, високих доза ђубрива, услова складиштења итд. Садржај нитрата у кромпиру опада током кључања, љуштења и индустријске прераде (пржење, сушење, чипс).
Лековита својства кромпира су одавно позната. У суштини, епидемије скорбута су нестале након ширења кромпира у Европи. Сок од сировог кромпира користи се за лечење чира на желуцу и дванаестопалачном цреву. Кромпир је међу дијететским производима за пацијенте са бубрежним и кардиоваскуларним болестима. Средство за јачање капилара пронађено је у цветовима и кртолама кромпира.
Гликоалкалоидни парадајз садржан у кромпиру делује антибиотски против одређених патогених гљивица и бактерија, као и антихистаминско деловање, што је важно у лечењу алергија.
У народној медицини се нарибани сирови кромпир наноси на погођена подручја коже због опекотина, екцема и других кожних болести. Удисање пара кромпира користи се за лечење катара горњих дисајних путева.
соланин. У свим органима биљке кромпира, укљ. кртоле садрже отровни стероидни гликоалкалоид соланин, који се састоји од а-соланина и а-хакоина. Али концентрација овог алкалоида је ниска: 2-60 мг / кг свеже масе кромпира. Концентрација соланина на нивоу од 300-500 мг на 1 кг масе сировог кромпира сматра се опасном по здравље људи. С обзиром да је соланин важан за саму биљку као заштита од природних непријатеља, концентрован је углавном у кори. Ниво концентрације је различит код различитих сорти. Током складиштења и оштећења кртола, концентрација соланина се благо повећава. Али човек се мора чувати кртола које су постале зелене и никле у мраку. Концентрација соланина у њима постаје опасна по здравље људи. Треба имати на уму да се соланин не уништава током кувања.
Инхибитори ензима (ензима) - Као соланин, они служе и као заштита за гомоље кромпира. За људе нису опасне, јер се лако уништавају излагањем температуре.
Тешки метали. Опасности по здравље су првенствено кадмијум и олово. Међутим, њихов садржај у кромпиру је много нижи од прага дозвољених доза. Током чишћења, садржај олова у кромпиру се смањује за 80-90%, кадмијума - за 20%. Током кувања, ниво кадмијума се смањује за још 25-30%; садржај олова се не смањује током кувања.
Ацриламиде. Акриламид у производима од кромпира настаје од слободних аминокиселина и од једноставних шећера (глукоза, фруктоза) током топлотне обраде (изнад +1200В) при малом садржају воде. Како температура расте током обраде кртола кромпира, повећава се количина акриламида.
Прерађивачи су тога свесни и зато спроводе додатна бланширања и примењују друге технолошке методе за смањење садржаја акриламида у финалном производу од кромпира (чипс, помфрит).
Кулинарске врсте кромпира
Међу најзначајнијим табеларним квалитетима који одређују кулинарски тип сорти кромпира, посебно су важни степен сварљивости, густина пулпе, прашкаста и воденост кртола (Букасов, 1975, Анисимов и сар, 2012). Према овим параметрима подељене су сорте кромпира за 4 кулинарске врсте: од некуване салате (кулинарски тип А) до више куваних и мрвичастијих врста (Б, Ц, Д), намењена за употребу у припреми одређених јела од кромпира (слике 1,2, XNUMX).
Тип А - кромпир салате, не кључа, кртоле остају нетакнуте током кувања, пулпа је густа, није прашкаста, воденаста.
Тип Б - слабо кувана, пулпа је умерено густа, благо брашнаста, благо воденаста. Гомољи су прилично цели, пријатног укуса. Погодан је за употребу у домаћој храни за прављење супа и прилога за друга топла јела (кромпир куван у води или на пари, кромпир куван или печен у кори, пире кромпир или домаћи помфрит итд.).
Тип Ц - добро кључа, пулпа је умерено брашнаста, нежна (мекана), прилично сува, кртола пуца, али се не распада током кувања. Углавном се користи у прехрамбеној индустрији.
Тип Д - кромпир је веома тврдо куван, врло брашнаст, није воденаст и углавном се користи за прављење пире кромпира и прераду у скроб.
Прилично значајан број сорти кромпира показује посредне карактеристике између две кулинарске врсте (АБ и БЦ). У овом случају, прво слово означава превладавајући кулинарски тип.
Чувени француски хемичар Пермантиер користио је оригиналну методу промоције кромпира. Садио је кромпир на периферији Париза и постављао страже у башти. Крајем лета, када је кромпир сазрео, стражари су намерно почели да напуштају своја места ноћу. Под окриљем мрака, сељаци су, плашљиво се осврћући око себе, опустошили кревете и однели кромпир. Научник је тријумфовао над својим изумом - живом илустрацијом изреке: „Забрањено воће је слатко“.
Пермантије је наговорио и француског краља Луја КСВИ на грудима закачите букет првих цветова који су се појавили на грмљу кромпира. Ово је изазвало прсте на краљевском двору, ношење цвећа кромпира у дугмадима постало је модерно. Сељаци који су живели у околини Париза почели су да саде кромпир да би трговали својим цвећем.
Краљ Пруске Фридрих Вилхелм I издао је посебну уредбу о одсецању носа и ушију онима који не саде кромпир.
Побуна „кромпира“ у Русији повезана је са непризнавањем кромпира као прехрамбеног производа.