Руски научници су први пут анализирали састав модерног поврћа како би гајили најперспективније од њих.
Више од 500 сорти поврћа проучавали су специјалисти Савезног научног центра за повртарство и Универзитета РУДН. Научнике је највише од свега занимао садржај посебних супстанци које, у великој мери, чине биљке корисним. То су фенолна једињења, која се најчешће називају антиоксиданти. Они су ти који се опиру кардиоваскуларним и неуролошким болестима, јачају имуни систем, и што је најважније, инхибирају старење појединих ћелија и целог организма.
„Пре нас нико није радио такав посао, па нисмо знали колико фенолних једињења садржи савремени производи од поврћа“, рекао је професор Мурат Гинс, шеф лабораторије за увођење, физиологију и биохемију Савезне државне буџетске научне институције Савезног истраживачког центра за повртарство. „Циљ нам је био класификовати поврће како бисмо потом створили функционалне прехрамбене производе, као и одабрати биљке за узгој на основу њихових биохемијских карактеристика.
Чињеница да су проучавана фенолна једињења није случајна. Ако је у прошлом веку присуство витамина Ц било главни критеријум корисности, данас се концепт променио: научници су доказали да сам витамин Ц не делује, за његово „активирање“ потребне су управо супстанце из ове групе.
Поред традиционалних тиквица, бундеве, лука и кромпира, научници су проучавали усеве са мало познатим именима широке јавности, као што су диња са фалсификованим роговима, момордица, пењачка биљка из породице бундева, краставац од шпаргле и воштана диња бенинцаса. Научници су сигурни да поврће, традиционално за нашу трпезу, у смислу скупа микроелемената, из низа разлога, постаје мање корисно, па треба обратити пажњу на „ново“. Они су представили резултате свог рада на међународној конференцији „Нове и нетрадиционалне биљке и изгледи за њихову примену“, која је недавно одржана у Сочију.
Унутар поврћа
На првом спрату Савезног научног центра за повртарство школска кафетерија мирише на тугу, али на другом се налази пријатна слаткаста арома воћа и поврћа - постоје лабораторије у којима научници анализирају састав поврћа.
Познат је стандардни хемијски састав и проценат витамина, елемената у траговима и других биолошки активних супстанци у поврћу. У документима је овај сет чак описан за сваку сорту која се узгаја на територији Руске Федерације и увози (када је егзотично тропско воће сипано у Русију почетком 90-их, запослени у Истраживачком институту за исхрану анализирали су сваки нови производ). Али у пракси се састав плода може веома разликовати од норме.
Научници одвојено ваде дијетална влакна из поврћа, важу их и суше за истраживање. Мери се количина влаге и шећера. Присуство витамина и микроелемената утврђује се високотехнолошком течном хроматографијом. Суштина методе је прилично оригинална: „екстракт“ поврћа се раствара у води, затим наноси на неку врсту „блот-папира“ и анализира састав разилазећих кругова. У овом случају, супстанца је подељена на слојеве - разне компоненте које на различите начине међусобно делују са сорбентом. Научници треба да израчунају број тражених компоненти концентрованих у посебном слоју.
Сада постоје скупље и напредније хроматографске методе које могу одредити врло ниске концентрације супстанци са врло великом тачношћу. Али да би одредио количину антиоксиданата у поврћу, професор Гинс је користио једноставну хроматографију на папиру.
„Савремени хроматограф ради на принципу великих података (обрађује огромну количину информација -„ О “) и даје као резултат све податке које бележи, - објашњава Мурат Сабирович. - Као резултат, морали бисмо да уложимо много труда да бисмо организовали ове податке. Нису нам требали такви детаљи. Због тога смо сва фенолна једињења поделили у 4 групе у зависности од утицаја на тело и помоћу класичне опреме одредили концентрацију супстанци у свакој сорти.
Ако упоредимо дејство антиоксиданата у биљним листовима и њиховим кртолама, тада лиснато поврће, по правилу, садржи супстанце које јачају крвне судове и имунитет уопште, а у кореновим културама се акумулирају посебна полимерна фенолна једињења која су укључена у изградњу ћелија и регенерацију тела.
Испоставило се да лиснато поврће садржи већину најкориснијих супстанци са становишта здравља, а неко од њих се не гаји у Русији.
Апсолутни шампион, који је сакупио максималну количину антиоксиданата одједном из свих група, испоставило се као усколисна биљна хризантема (ми је не једемо, али у југоисточној Азији, Кини, Вијетнаму и посебно у Јапану једноставно полуде од ње). Воће је веома инфериорно од лиснатих биљака, али међу њима има и шампиона у количини антиоксиданата. Три лидера су лук, парадајз и паприка.
Међутим, највише од свега истраживачи нису инспирисани добро познатим производима, већ новим (за већину наших потрошача), којима полажу посебне наде. Шта говоримо?
„Лисичји реп“ и не само
Уђемо у ризницу Центра за науку о поврћу, велике собе са непрегледним столовима прекривеним новинама. Прекривени су раштрканим огромним љубичастим метлицама. Домаће метлице миришу на суво цвеће и мало цвекле, из којих се безбројне перлице црних сјајних семенки сипају на новине. Ово је амарант, или, на једноставан начин, „лисичји реп“.
Амарантх је понос професора Гинса. По први пут су специјалисти института створили биолошки активан адитив у облику биљног чаја од лишћа ове биљке. Овај чај је ризница антиоксиданата. Дехидрокверцетин, кверцетин, амарантин и друге биолошки активне супстанце садржане у биљном чају од амаранта помажу у јачању имунолошког система и побољшању оштрине вида. Биљни чај такође делује као пребиотик, стимулишући раст корисних бактерија у цревима.
„За амарант смо се заинтересовали давне 90-их, када се појавио проблем природних боја за храну", каже Мурат Хинс. „Раније се добијао од цвекле, али био је прескуп. Развили смо технологију бојења из биомасе лишћа амаранта, а када смо почели да проучавамо његова својства, испоставило се да је врло занимљиво.
Заједно са Институтом за микробиологију. Научници Габричевског проучавали су ефекат амаранта на раст бифидобактерија и лактобацила. Испоставило се да се у присуству екстракта „лисичјег репа“ раст корисних бактерија повећао и до 1000 пута.
У Истраживачком институту за истраживање нових антибиотика. Газе, повртари су тестирали антиканцерогена својства амаранта на мишевима.
Утврђено је да се уз помоћ екстракта амаранта дејство стандардног лека на вакцинисани тумор повећава са 60 на 98 процената. Научници су тестирали нови биљни чај на деци и одраслима са дисбиозом - и овде амарантх није разочарао. 4. степен дисбиозе трансформисан је у 3., 3. - у 2. итд. У оквиру програма Министарства здравља Московске области, амарант је тестиран на школарцима. Родитељи учесника у суђењу приметили су да је њихова деца ређе прехлађена.
„Амарантх је сложен производ", објашњава професор Хинс. „На пример, уље добијено из семена амаранта садржи пуно сквалена, супстанце која сада доживљава нагли раст популарности. Јапанци, опседнути радио- и онкопротекторима, пронашли су га у јетри дубокоморских ајкула и дуго су ловили сиромашну рибу, све док се није испоставило да је амарант много богатији овом јединственом супстанцом од ајкула. Сквален се бори против ћелија карцинома, одржава имунитет, регулише производњу хормона и одржава младост. А испоставило се да су управо семена амаранта рекордер у садржају сквалена. Па, лист амаранта је првак у фенолним једињењима.
Још једна неконвенционална биљка на коју се ослањају научници Савезне државне буџетске научне институције Савезног истраживачког центра за повртарство је јакон - поврће слично артичоки из Јерусалима са слатким хрскавим коренима.
Домовина јакона су Анди, али када су стручњаци открили да је биљка непретенциозна и да може да живи у другим климатским зонама, почели су да је узгајају у предграђу. У пластеницима економије института, јакон пуца висок колико и добар кошаркаш испружи огромно лишће с поверењем према сунцу.
- Не можеш да сликаш! - строго упозоравају радници у стакленицима који чувају нове пољопривредне технологије.
Биолози са Универзитета РУДН узгајали су у овим пластеницима и укључили у Државни регистар Руске Федерације нову сорту јакона са високим садржајем фенолних једињења. Гомољи Иацон корена богати су инулином, органском супстанцом слатког укуса која се користи у фармацеутским производима као заслађивач. Користећи биохемијске параметре јакона, научници су развили линију производа за дијабетичаре, укључујући пире кромпир из његових кртола. Иацон се такође може користити у киселом тесту као додатни извор угљених хидрата: ако се ицон пире користи у фази припреме киселог теста у производњи хлеба од мешавине раженог и пшеничног брашна, тада се знатно побољшавају укус, мирис и хранљива вредност готових производа од брашна.
Пенаста гума за ручак
Производи које руски научници покушавају да развијају називају се функционалним. То су посебно корисни производи који могу повећати отпорност тела на болести, побољшати физиолошке процесе. Посебно су популарни у Јапану, где је концепт здраве прехране формулисан на државном нивоу крајем 80-их. Сада и наше Министарство здравља покушава да примени такве концепте.
Такве иницијативе се јављају као одговор на објективне околности: велика већина модерног поврћа губи не само укус, већ и храњив. А носталгија за старим временима, када је лишће било зеленије, а вода слађа, није увек илузорна.
Пре неколико година, америчко Министарство пољопривреде објавило је податке да се током протеклих пола века у поврћу и воћу садржај одређеног броја хранљивих састојака критично смањио. Тако се количина калцијума у кељу, који се раније сматрао главним извором овог елемента, смањила за 85 процената. Садржај магнезијума у першуну и копару смањио се за више од 30 процената. Количина гвожђа уопште у поврћу смањила се за 27 процената, фосфора - за 14 процената. Иста ствар се догодила са садржајем витамина: количина витамина Б.2 смањио се за 38 одсто, а витамин Ц за 20 процената.
Ниска концентрација физиолошки активних супстанци заузврат лишава производе и корисности и пријатног израженог укуса. Научници као један од разлога ове драматичне промене наводе пестициде који се деценијама користе у пољопривреди.
„Физиолошки активне супстанце корисне за нашу исхрану формирају се у плодовима у присуству ензима“, објашњава Амиран Занилов, шеф Одељења за пренос иновативних технологија у агроиндустријском комплексу Савезног центра за пољопривредно саветовање при Министарству пољопривреде Руске Федерације. који одређују благодати производа - антиоксиданти. Активност ензимске реакције или њена брзина може бити до хиљаду реакција у секунди! А пестициди од самог почетка сузбијају ензимску активност система. Или пестицид делује директно и ензим је „одвраћен“ од директних одговорности и уместо да производи антиоксидансе, реагује са пестицидима, односно делује на њихово уклањање из фетуса, или делује индиректно: пестициди потискују активност микрофлоре тла. На пример, фунгицид би-58 или друга једињења хлорохлора и органофосфора, неколико дана након уласка у земљиште, смањују активност неких ензима до 2,5 пута, а неких група микроорганизама - до 4 пута.
Сама природа се бори против пестицида. Њихово разлагање и излучивање се дешава и у земљишту и унутар ћелије фетуса. Унутарћелијска разградња је још активнија. То значи да се теоријски чист усев може добити из хемијски третиране биљке. Али истовремено, биће лишен светлог укуса - на крају крајева, уместо да производе антиоксиданте, ензими су ангажовани на детоксикацији пестицида. Резултат је сигуран и ... бескорисно поврће и воће које има укус пене.
Мурат Гинс из Савезне државне буџетске научне институције Савезног истраживачког центра за повртарство има своје гледиште по овом питању.
„Многи данас мисле да је одустајање од ђубрива довољно да мисле да смо прешли на органску пољопривреду", каже професор Гинс. „Али у нашој земљи хемијска ђубрива се наносе на земљу не у свим регионима, већ само у мање или више добростојећим: Краснодарска територија, Ростов, Липецк, Белгородски региони, Алтај. Наравно, технолошко загађење тла може бити велики проблем, али за нас није толико релевантно као, на пример, за Кину. Постоји још један уобичајени проблем. Према еколозима, у атмосфери Земље има више угљен-диоксида. С једне стране, то је добро за биљке, оне брже расту. Али укупна биомаса се акумулира и остаје иста количина микронутријената. Резултат је ефекат разблаживања.
Можда је то случај?
Још једна компонента погоршања квалитета воћа је, чудно, селекција. Према научницима, селективна селекција иде ка повећању ефикасности, односно високим приносима. То значи да се садржај биолошки активних супстанци у пољопривредним производима не узима у обзир ни на који начин, обим је важнији.
Сенчана страна јабуке
Према научницима, ако уклоните јабуку са сунца и сеновиту страну са исте јабуке, количина витамина и других биолошки активних супстанци у овом воћу ће се разликовати. Биолошке компоненте се разликују чак и на истом месту, шта можемо рећи о плодовима из различитих климатских зона. Испоставило се да у неким случајевима плодови узгајани у московском региону могу бити вреднији од плодова узгајаних у сунчаној Италији.
„Геноми биљака су већи од генома животиња", каже професор Мурат Гинс са Истраживачког института за повртарство. „Разноликост биљних супстанци већа је од животињске, јер су животиње покретне, а биљка не може побећи или се сакрити од спољних фактора. На лицу места мора да се заштити од ветра, кише, екстремних температура. Када биљка доживи стресну ситуацију, у њој започиње синтеза аскорбинске киселине, што повећава отпор тела. Агрономи користе ову способност као снажну технолошку методу обогаћивања биљака - стакленици се отварају, проветравају, хладе. Што су услови гајења различитији, то се већи биохемијски спектар супстанци мора синтетизовати у биљци. Према томе, јужни парадајз је, на пример, слађи, акумулира више угљених хидрата, а наш, узгајан у средњој траци, киселији је, али садржи више биолошки активних супстанци.
„Постоје основна сазнања, на пример, да месна храна има функцију изградње и енергије, а биљна храна има функцију исцељења и регулације", објашњава Мурат Гинс. „Али биљна храна је веома разнолика. Чак се и састав истог воћа мења како сазрева. А различите сорте могу бити веома различите по својим својствима. Овде Запад једе пуно брокуле и готово никада не једе бели купус. Будући да медитеранске сорте купуса (исте брокуле и прокулице) цветају, све су зелене, што значи да садрже фенолна једињења и антиоксиданте. Бели купус на који смо навикли састоји се углавном од изолованих белих листова. Садрже пуно дијеталних влакана и добро ферментирају, као храна за наш микробиом - цревну микрофлору, која производи потребне витамине и минерале. Различите врсте купуса имају различите функције, али не знају сви за то.
У међувремену, управо такво посебно знање је потребно свима. Штавише, омогућавају развој нове науке - комбинације хране, која бира производе за одређену особу. У блиској будућности, научници су сигурни, сами ћемо себи измислити индивидуалну исхрану, која неће имати никакве везе са модерним рестриктивним дијетама попут „не једите после шест“.
- Формирање дијете није ствар преференција нутрициониста, - каже Владимир Бессонов, доктор биолошких наука из Савезног истраживачког центра за исхрану и биотехнологију. производи. Дијета није ограничење, она је складна производња биолошки активних супстанци. И то не толико због избора нутрициониста колико због преференција саме особе. Чињеница је да ако смислимо дијету која је у супротности са прехрамбеним навикама особе, он је неће следити. Стога је задатак прилагодити прехрамбене навике узимајући у обзир нова знања и пронаћи функционалне производе који садрже велику количину супстанци неопходних одређеној особи. И тако да буде не само здраво, већ и укусно ...
Апотека из баште
Научници су поврће поделили у четири групе у складу са тим који су хранљиви састојци у њима најсликовитије представљени. Ево победника у свакој од ових „номинација“
Хризантема јестива, амарант, петељка целер
Ова група садржи оксицинаминске киселине и њихове естре. Таква једињења су способна да започну рад читавих каскада гена који штите тело од дејства штетних супстанци, а такође ометају процес старења.
Броколи, кинески купус, поточарка
Поврће ове групе садржи једноставна фенолна једињења и хидроксибензоеве киселине. Све ове супстанце подстичу раст биљака. На њиховој основи се производи читава група танина који у људском телу ометају процесе ћелијске смрти.
Биљне врсте амаранта, менте, матичњака
Ове биљке садрже велики број флавоноида - универзалних супстанци које подстичу рад тела. Они штите ћелије од деловања реактивних врста кисеоника и слободних радикала, учествују у метаболичким процесима и помажу у апсорпцији витамина.
Цваст брокуле, јестива хризантема
Садрже такозвана кондензована и полимерна фенолна једињења. Они извршавају грађевинску функцију у ћелијама, односно незаменљиви су помоћници у регенерацији тела.
Најбоље од најбољих
Поврће које је Русима доступно свакодневно такође садржи антиоксидансе корисне за тело. Представљамо вам првих пет
- Љубичасти лук је слатки и светао лук рођак познатог лука. Највећа концентрација хранљивих састојака концентрисана је у најгорњем слоју лука, одмах испод љуске.
Садржи антоцијанине - антиоксиданте који спречавају развој дијабетеса, рака и болести нервног система. Одупиру се инфекцијама и успоравају процес старења.
Лук такође садржи флавоноид кверцетин - овај антиоксидант има антиалергијска и диуретичка својства, има антиинфламаторно, антиспазмодично, антитуморско и радиопротективно дејство.
- Брокула је најмање омиљено поврће међу основцима. Ипак, његова корисна својства чине га једним од најважнијих производа нашег доба. Броколи садржи сулфорафан, активно органско једињење против рака.
Светска фондација за рак утврдила је да је овај купус ефикасан у превенцији и борби против рака једњака, желуца, плућа, коже и генитоуринарног система.
А брокула садржи 2 пута више витамина Ц од цитруса. Подсетимо, овај витамин је моћан антиоксиданс који јача имуни систем, осигурава нормално функционисање везивног и коштаног ткива, као и еластичност крвних судова.
- Паприка-паприка садржи велику количину витамина Б, ПП, Е и посебно витамина Ц. Има је толико да је свеже 30-60 грама овог поврћа довољно да задовољи дневне потребе организма. Бибер такође садржи многе елементе у траговима и, занимљиво, природни антибиотик капсицидин (инхибира раст микроба и гљивичне микрофлоре у телу, побољшава варење).
Висок садржај влакана, пектина, глукозе, фруктозе, гвожђа, магнезијума и бакра, биофлавоноида и витамина Ц благотворно делује на еластичност крвних судова.
- Шаргарепа коју воле скоро сви богата је каротеном који поспешује стварање нових ћелија и хематопоезу, бори се против инфекција, јача кожу, кости и зубе, побољшава вид. Каротен је потребан и бубрезима, бешици и плућима.
Од антиоксиданата, шаргарепа садржи витамин Ц који јача зидове крвних судова и побољшава тен.
Поред тога, витамин Е који садржи шаргарепа благотворно делује на кожу - поспешује регенерацију површинских слојева коже и повећава еластичност мишића. Најкориснији део коренског поврћа је ближи кожи.
- Парадајз је још једно поврће које сви воле. Садржи витамин Ц, антиоксидант рутин, који штити од ултраљубичастог зрачења, витамине Б, фолну киселину и многе минерале. Поред тога, парадајз садржи пуно имуностимуланата и антиоксиданса каротена. Органске киселине садржане у парадајзу побољшавају варење и сузбијају микрофлору која изазива болести. А захваљујући антиоксидансу ликопену, редовна конзумација парадајза смањује вероватноћу срчаних болести за 26 процената.
Извор: https://kvedomosti.ru/