Научници из Сингапура су смислили нову технологију прераде кромпира која може да натера људско тело да спорије вари кромпиров скроб.
Неки верују да су производи од кромпира нездрави јер могу изазвати брз пораст нивоа шећера у крви, што представља ризик за особе са дијабетесом или оне који желе да контролишу телесну тежину“, рекла је Ејми Лин, која је водила студију.
Лабораторијски експерименти показују да нова метода блокира приступ одређеним дигестивним ензима кромпировом скробу, што доводи до контролисанијег ослобађања глукозе.
"Наш тим је открио да је промена доступности два дигестивна ензима - α-амилазе и мукозне α-глукозидазе - у танком цреву успешна стратегија за споро и континуирано ослобађање глукозе из кромпира", објаснио је Лин.
За нову технологију прераде, истраживачи су исекли кромпир на коцкице и бланширали их у врућој води са састојком за храну 30 минута. Састојак који се користи у раствору је означен као „општепризнат као безбедан“ према стандарду који је поставила Америчка управа за храну и лекове за супстанце које се сматрају безбедним за употребу у прехрамбеним производима.
Овај процес изазива реакцију са пектином, влакном растворљивом у води у кромпиру, стварајући структуру налик гелу која делује као баријера између гранула скроба и дигестивних ензима.
„Без овог третмана, ензими се слободно крећу унутра и из ћелија, а скроб се разграђује од стране оба ензима и брзо се претвара у глукозу“, рекао је Лин. „Обрада омогућава да се скроб полако разгради како би се спречио скок гликемије, а затим да се у потпуности претвори у глукозу како би задовољио наше енергетске и нутритивне потребе.
Ова метода није намењена спречавању прекувања кромпира, већ успоравању варења како би се избегао нагли пораст шећера у крви. Истраживачи кажу да ова модификација такође може помоћи потрошачима да се осећају ситим током дужег периода након једења прерађеног кромпира, помажући да се избегне преједање.